Cottura al sale reingegnerizzata e qualità dei processi nei confidi

Branzino al sale alla vecchia maniera

A cena, la sera prima del convegno di Bari, il Presidente di Federconfidi, Francesco Bellotti, ottimo cuoco, ci ha insegnato un modo di cucinare il pesce che intendo divulgare, perché lo proviate, certamente, ma anche per trarne insegnamenti preziosi.
A molti di voi, gentili visitatori, è capitato di preparare un branzino al sale. Ponete l'esemplare, eviscerato e insaporito con un trito di erbe, su una base di sale grosso in una teglia, lo coprite con altro sale e mettete in forno. A fine cottura, spaccate la crosta e trasferite il pesce in un piatto di portata. Nell'operazione sparpaglierete grumi di sale sul tavolo e qualche grano rimarrà attaccato alla polpa. Come salvare il meglio di questa preparazione leggera e gustosa, eliminando i fastidi e, già che ci siamo, riducendo il consumo di ingredienti?
Qui entra in gioco la ricetta segreta: prendete 500 grammi di farina, fatene un miscuglio con 250 grammi di sale, aggiungete 2 decilitri di aceto e acqua quanto basta a rendere il tutto modellabile. Ricavatene un sarcofago per il branzino, sigillate e infornate. A cottura ultimata, staccate la parte superiore dell'involucro compatto di farina e sale al quale, oplà, resterà attaccata la pelle. Servite la polpa, togliete la lisca e ripetete l'operazione con l'altra metà. Neanche un grano di sale andrà disperso. Pura arte culinaria con un tocco di manifatturiero made in Italy.
Cari confidi, prendete esempio dal vostro Presidente. Basterebbero tre o quattro idee come questa per affrontare senza patemi la reingegnerizzazione dei processi, aumentando il rendimento, affinando la qualità, rispettando le normative e tenendo i costi sotto controllo.
Durante l'istruttoria di una pratica trovate il modo di assistere l'impresa nelle sue valutazioni, per poi instradare il dossier in formato elettronico verso la banca. Fatevi un modello per tenere sotto controllo i rischi di portafoglio e da lì tirate fuori il reporting per la direzione e il CdA, le rettifiche contabili, i flussi informativi verso i controgaranti e la Vigilanza.
Nessuna perdita di tempo per attività ripetitive in cui non si impara niente. Entusiasmo alle stelle tra il personale e i soci, le banche stupite ad ammirarvi.
Non aspettatevi le ricette segrete dai vostri consulenti: contate piuttosto su processi endogeni di innovazione diffusa, fatta di miglioramenti continui, come nei distretti industriali (di cui siete espressione). Accademici e consulenti possono trasferire le conoscenze di base sugli strumenti, ma tocca a voi accordarli e farli suonare.
Vale la pena di provarci: "dove c'è gusto non c'è perdenza".

Luca

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